De la fève à la couverture
La qualité commence à l'origine. Nous accompagnons chaque fève de cacao dans son parcours – de la plantation sous les tropiques à la couverture finie dans notre manufacture en Allemagne.
Origine
Nos fèves de cacao proviennent de régions de culture sélectionnées en Colombie, en Équateur et en Afrique de l'Ouest. Nous entretenons des relations directes avec les producteurs locaux et payons des prix équitables bien supérieurs aux cours mondiaux – car un bon cacao commence par les personnes qui le cultivent.
Chaque origine apporte son propre profil aromatique : fruité-floral de Colombie, puissant-terreux d'Afrique de l'Ouest, noisette-complexe d'Équateur. Cette diversité est le fondement de nos couvertures.
Récolte & fermentation
Les cabosses de cacao mûres sont récoltées à la main et ouvertes immédiatement. Les fèves fraîches, entourées de pulpe sucrée, sont placées dans des caisses en bois pour la fermentation – sans doute l'étape la plus déterminante pour l'arôme final.
Pendant cinq à sept jours, des centaines de précurseurs d'arômes se développent par fermentation contrôlée. Température, durée et intervalles de retournement sont gérés avec précision. Sans bonne fermentation, pas de bon chocolat.
Séchage & transport
Après la fermentation, les fèves sont séchées au soleil jusqu'à ce que leur teneur en humidité descende à environ sept pour cent. Ce processus dure une à deux semaines selon la région et préserve les arômes formés pendant la fermentation.
Le transport s'effectue dans des sacs de jute traditionnels assurant une ventilation naturelle. À l'arrivée dans notre manufacture, chaque lot subit un contrôle qualité rigoureux : sensoriel, visuel et analytique.
Torréfaction
La torréfaction est le moment où le cacao brut devient chocolat. Dans notre manufacture, nous torréfions chaque origine séparément avec un profil individuel – basses températures pour les notes florales, durées plus longues pour les arômes de cacao profonds.
Notre maître torréfacteur s'appuie sur des décennies d'expérience, misant autant sur la perception sensorielle que sur la précision. Le résultat : des fèves à l'arôme parfaitement développé, sans amertume ni acidité.
Broyage & conchage
Lors du broyage, la masse de cacao est affinée à une taille de particules inférieure à 20 micromètres – si fine que la langue ne perçoit plus de grains individuels. Seule cette finesse rend possible le fondant velouté de nos couvertures.
Vient ensuite le conchage pendant de nombreuses heures : la masse est brassée, retournée et aérée. Les acides indésirables s'évaporent, la texture devient soyeuse, l'arôme rond et harmonieux. Le conchage est l'art de la patience.
Tempérage & finition
Pour donner à notre couverture son brillant parfait, sa cassure nette et son fondant délicat, elle est tempérée avec précision. Le beurre de cacao doit former exactement les bonnes structures cristallines – un processus contrôlé au degré et à la seconde près.
Nous façonnons ensuite la couverture finie en chips, bâtonnets ou blocs – selon les applications de nos clients. Chaque lot est testé de manière sensorielle avant la libération, afin que seule une qualité irréprochable quitte notre établissement.
Honnête & équitable
Notre promesse est simple : nous n'utilisons que des ingrédients que nous pouvons tracer sans lacune. Du cacao au lait sternenfair issu d'élevage respectueux jusqu'au sucre de canne brut de Colombie – chaque ingrédient a une histoire que nous connaissons.
Fabriqué en Allemagne, avec une tarification honnête et une chaîne d'approvisionnement transparente. Parce que nous croyons que la qualité ne connaît aucun compromis.
Découvrez nos couvertures
De la fève soigneusement sélectionnée à la couverture parfaitement tempérée – découvrez la différence que fait le véritable savoir-faire.
Voir les produits