Dalla fava alla copertura
La qualità inizia all'origine. Accompagniamo ogni fava di cacao nel suo percorso – dalla piantagione ai tropici alla copertura finita nella nostra manifattura in Germania.
Origine
Le nostre fave di cacao provengono da regioni di coltivazione selezionate in Colombia, Ecuador e Africa Occidentale. Manteniamo relazioni dirette con i coltivatori locali e paghiamo prezzi equi ben superiori a quelli del mercato mondiale – perché un buon cacao inizia dalle persone che lo coltivano.
Ogni origine porta il proprio profilo aromatico: fruttato-floreale dalla Colombia, deciso-terroso dall'Africa Occidentale, nocciolato-complesso dall'Ecuador. Questa diversità è il fondamento delle nostre coperture.
Raccolta e fermentazione
Le cabosse di cacao mature vengono raccolte a mano e aperte immediatamente. Le fave fresche, circondate da polpa dolce, vanno in cassette di legno per la fermentazione – probabilmente il passaggio più determinante per l'aroma finale.
Per cinque-sette giorni, centinaia di precursori aromatici si sviluppano attraverso la fermentazione controllata. Temperatura, durata e intervalli di rivoltamento sono gestiti con precisione. Senza buona fermentazione, non c'è buon cioccolato.
Essiccazione e trasporto
Dopo la fermentazione, le fave vengono essiccate al sole fino a quando il contenuto di umidità scende a circa sette per cento. Questo processo dura da una a due settimane a seconda della regione e preserva gli aromi formati durante la fermentazione.
Il trasporto avviene in sacchi di juta tradizionali che garantiscono una ventilazione naturale. All'arrivo nella nostra manifattura, ogni lotto viene sottoposto a un rigoroso controllo qualità: sensoriale, visivo e analitico.
Tostatura
La tostatura è il momento in cui il cacao grezzo diventa cioccolato. Nella nostra manifattura, tostiamo ogni origine separatamente con il proprio profilo – basse temperature per le note floreali, tempi più lunghi per aromi di cacao profondi.
Il nostro maestro tostatore si avvale di decenni di esperienza, affidandosi alla percezione sensoriale e alla precisione in egual misura. Il risultato: fave con un aroma perfettamente sviluppato, prive di amarezza e acidità.
Raffinazione e concaggio
Durante la raffinazione, la massa di cacao viene macinata fino a una granulometria inferiore a 20 micrometri – così fine che la lingua non percepisce più i singoli granelli. Solo questa finezza rende possibile il fondente vellutato delle nostre coperture.
Segue poi il concaggio per molte ore: la massa viene mescolata, rivoltata e aerata. Gli acidi indesiderati evaporano, la texture diventa setosa, l'aroma rotondo e armonioso. Il concaggio è l'arte della pazienza.
Temperaggio e finitura
Per dare alla nostra copertura la lucentezza perfetta, la rottura netta e il fondente delicato, viene temperata con precisione. Il burro di cacao deve formare esattamente le giuste strutture cristalline – un processo controllato al grado e al secondo.
Modelliamo poi la copertura finita in gocce, bastoncini o blocchi – a seconda delle applicazioni dei nostri clienti. Ogni lotto viene testato sensorialmente prima del rilascio, affinché solo qualità impeccabile lasci il nostro stabilimento.
Onesto e giusto
La nostra promessa è semplice: utilizziamo solo ingredienti che possiamo tracciare senza lacune. Dal cacao al latte sternenfair da allevamento rispettoso allo zucchero di canna grezzo dalla Colombia – ogni ingrediente ha una storia che conosciamo.
Prodotto in Germania, con prezzi onesti e una catena di approvvigionamento trasparente. Perché crediamo che la qualità non ammetta compromessi.
Scoprite le nostre coperture
Dalla fava accuratamente selezionata alla copertura perfettamente temperata – scoprite la differenza che fa la vera artigianalità.
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