Od ziarna do kuwertury
Jakość zaczyna się u źródła. Towarzyszymy każdemu ziarnku kakao w jego podróży – od plantacji w tropikach po gotową kuwerturę w naszej manufakturze w Niemczech.
Pochodzenie
Nasze ziarna kakao pochodzą z wybranych regionów uprawnych w Kolumbii, Ekwadorze i Afryce Zachodniej. Utrzymujemy bezpośrednie relacje z lokalnymi rolnikami i płacimy uczciwe ceny znacznie powyżej cen rynkowych – ponieważ dobre kakao zaczyna się od ludzi, którzy je uprawiają.
Każde pochodzenie wnosi własny profil aromatyczny: owocowo-kwiatowy z Kolumbii, mocno-ziemisty z Afryki Zachodniej, orzechowo-złożony z Ekwadoru. Ta różnorodność jest fundamentem naszych kuwertur.
Zbiory i fermentacja
Dojrzałe strąki kakaowe są zbierane ręcznie i natychmiast otwierane. Świeże ziarna, otoczone słodkim miąższem, trafiają do drewnianych skrzyń do fermentacji – prawdopodobnie najważniejszego etapu dla końcowego aromatu.
Przez pięć do siedmiu dni, setki prekursorów aromatu rozwijają się dzięki kontrolowanej fermentacji. Temperatura, czas trwania i interwały obracania są precyzyjnie sterowane. Bez dobrej fermentacji nie ma dobrej czekolady.
Suszenie i transport
Po fermentacji ziarna są suszone na słońcu, aż ich zawartość wilgoci spadnie do około siedmiu procent. Ten proces trwa od jednego do dwóch tygodni w zależności od regionu i zachowuje aromaty utworzone podczas fermentacji.
Transport odbywa się w tradycyjnych workach jutowych zapewniających naturalną wentylację. Po przybyciu do naszej manufaktury każda partia przechodzi rygorystyczną kontrolę jakości: sensoryczną, wizualną i analityczną.
Prażenie
Prażenie to moment, w którym surowe kakao staje się czekoladą. W naszej manufakturze prażymy każde pochodzenie oddzielnie z indywidualnym profilem – niskie temperatury dla nut kwiatowych, dłuższe czasy dla głębokich aromatów kakaowych.
Nasz mistrz prażenia korzysta z wieloletniego doświadczenia, opierając się w równym stopniu na percepcji sensorycznej i precyzji. Rezultat: ziarna o doskonale rozwiniętym aromacie, wolne od goryczki i kwasowości.
Walcowanie i konszowanie
Podczas walcowania masa kakaowa jest mielona do wielkości cząstek poniżej 20 mikrometrów – tak drobno, że język nie wyczuwa już pojedynczych ziaren. Tylko ta drobność umożliwia aksamitną topliwość naszych kuwertur.
Następnie przez wiele godzin trwa konszowanie: masa jest mieszana, obracana i napowietrzana. Niepożądane kwasy odparowują, tekstura staje się jedwabista, aromat okrągły i harmonijny. Konszowanie to sztuka cierpliwości.
Temperowanie i uszlachetnianie
Aby nadać naszej kuwerturze idealny połysk, czysty łam i delikatną topliwość, jest ona precyzyjnie temperowana. Masło kakaowe musi utworzyć dokładnie właściwe struktury krystaliczne – proces kontrolowany co do stopnia i sekundy.
Następnie formujemy gotową kuwerturę w dropsy, batony lub bloki – w zależności od zastosowań naszych klientów. Każda partia jest testowana sensorycznie przed zwolnieniem, aby tylko nienaganna jakość opuszczała nasz zakład.
Uczciwie i sprawiedliwie
Nasza obietnica jest prosta: używamy tylko składników, które możemy prześledzić bez luk. Od kakao przez mleko sternenfair z hodowli przyjaznej zwierzętom po surowy cukier trzcinowy z Kolumbii – każdy składnik ma historię, którą znamy.
Wyprodukowano w Niemczech, z uczciwymi cenami i przejrzystym łańcuchem dostaw. Ponieważ wierzymy, że jakość nie zna kompromisów.
Odkryj nasze kuwertury
Od starannie wybranego ziarna po idealnie temperowaną kuwerturę – poznaj różnicę, jaką daje prawdziwe rzemiosło.
Zobacz produkty