Van boon tot couvertuur
Kwaliteit begint bij de oorsprong. Wij begeleiden elke cacaoboon op zijn reis – van de plantage in de tropen tot de afgewerkte couvertuur in onze manufactuur in Duitsland.
Herkomst
Onze cacaobonen komen uit geselecteerde teeltregio's in Colombia, Ecuador en West-Afrika. We onderhouden directe relaties met lokale boeren en betalen eerlijke prijzen die ruim boven de wereldmarktprijzen liggen – want goede cacao begint bij de mensen die het verbouwen.
Elke herkomst brengt zijn eigen aromaprofiel mee: fruitig-bloemig uit Colombia, krachtig-aards uit West-Afrika, nootachtig-complex uit Ecuador. Deze diversiteit is de basis van onze couverturen.
Oogst & fermentatie
De rijpe cacaopeulen worden met de hand geoogst en onmiddellijk geopend. De verse bonen, omgeven door zoet vruchtvlees, gaan in houten kisten voor fermentatie – misschien wel de meest bepalende stap voor het uiteindelijke aroma.
Gedurende vijf tot zeven dagen ontwikkelen zich honderden aromaprecursoren door gecontroleerde fermentatie. Temperatuur, duur en keerinterval worden nauwkeurig gestuurd. Zonder goede fermentatie is er geen goede chocolade.
Drogen & transport
Na de fermentatie worden de bonen in de zon gedroogd tot hun vochtgehalte daalt tot ongeveer zeven procent. Dit proces duurt een tot twee weken, afhankelijk van de regio, en behoudt de aroma's die tijdens de fermentatie zijn gevormd.
Het transport vindt plaats in traditionele jutezakken die natuurlijke ventilatie garanderen. Bij aankomst in onze manufactuur ondergaat elke partij een strenge kwaliteitscontrole: sensorisch, visueel en analytisch.
Branden
Het branden is het moment waarop rauwe cacao chocolade wordt. In onze manufactuur branden we elke herkomst apart met een eigen profiel – lage temperaturen voor bloemige tonen, langere tijden voor diepe cacao-aroma's.
Onze meester-brander beschikt over jarenlange ervaring en vertrouwt in gelijke mate op sensorische waarneming en precisie. Het resultaat: bonen met een perfect ontwikkeld aroma, vrij van bitterheid en zuurheid.
Walsen & concheren
Bij het walsen wordt de cacaomassa verfijnd tot een deeltjesgrootte van minder dan 20 micrometer – zo fijn dat de tong geen afzonderlijke korrels meer voelt. Alleen deze fijnheid maakt de fluweelachtige smelt van onze couverturen mogelijk.
Daarna wordt urenlang geconcheerd: de massa wordt geroerd, gekeerd en belucht. Ongewenste zuren vervliegen, de textuur wordt zijdeachtig, het aroma rond en harmonieus. Concheren is de kunst van het geduld.
Tempereren & veredelen
Om onze couvertuur de perfecte glans, schone breuk en fijne smelt te geven, wordt deze nauwkeurig getemperd. De cacaoboter moet precies de juiste kristalstructuren vormen – een proces dat op de graad en seconde nauwkeurig wordt gestuurd.
Vervolgens vormen we de afgewerkte couvertuur tot chips, repen of blokken – afhankelijk van de toepassingen van onze klanten. Elke partij wordt sensorisch getest voor vrijgave, zodat alleen onberispelijke kwaliteit ons huis verlaat.
Eerlijk & fair
Onze belofte is eenvoudig: we gebruiken alleen ingrediënten die we lückenlos kunnen traceren. Van cacao tot sternenfair-melk uit diervriendelijke houderij tot ruwe rietsuiker uit Colombia – elk ingrediënt heeft een verhaal dat we kennen.
Gemaakt in Duitsland, met eerlijke prijzen en een transparante toeleveringsketen. Omdat wij geloven dat kwaliteit geen compromissen kent.
Ontdek onze couverturen
Van de zorgvuldig geselecteerde boon tot de perfect getemperde couvertuur – ervaar het verschil dat echt vakmanschap maakt.
Bekijk producten